Чем Турция поражает, так это своим многообразием. Как разнообразна, например, недвижимость в Турции, так необычна, интересна и разнолика турецкая кухня. Да и содержимое турецкого бара не уступает ей в своей вариативности. Здесь есть, что попробовать и чему удивиться.
На вопрос, какие турецкие напитки вы знаете, следует стандартный ответ: кофе и чай. Но это еще не все, бар, в том числе и безалкогольный, в Турции уникален, в других странах вы не найдете ничего похожего. Вот только некоторые традиционные турецкие напитки, которые любимы и местными, и иностранцами.
Содержание:
- Кофе по-турецки
- Турецкий чай
- Айран
- Салеп
- Боза
- Ракы
- Шалгам
- Шербет и лимонада
- Что нужно знать о продаже алкоголя
- Когда что пьют
- Популярные вопросы
Кофе по-турецки
Кофе по-турецки – особая история. Кофе в Турции – важная составляющая культуры, обычно он очень крепкий и густой, готовится в турке и подается в малюсеньких чашечках, которые называют финджан. Считается, что варить кофе по-турецки — настоящее искусство, ибо турки очень капризны к выбору ингредиентов. Если вода, то кристально чистая, если зерна, то обжаренные на песке, а помол должен быть мелким, как пыль или мука. Сахар добавляют только при варке, а в готовый кофе уже ничего не кладут, чтобы не повредить пенку.
Отсюда и главное правило заказа: степень сладости называют сразу, до варки. Sade — без сахара, az şekerli — слегка сладкий, orta — средний, çok şekerli — сладкий. Официант спросит об этом первым делом.
Культура и традиция турецкого кофе с 2013 года входят в репрезентативный список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Подают его с обязательным стаканом воды и, как правило, с кусочком лукума. Гущу не пьют, а чашку по традиции переворачивают на блюдце: гадание на кофейной гуще — часть того же ритуала, а не аттракцион для туристов.
Турецкий чай
До 1920-х годов национальным напитком в Турции был кофе. После того как цена на него резко выросла, турки перешли на чай. Причина была не только в цене: после распада Османской империи Йемен, откуда шёл кофе, оказался за пределами страны, и чай начали выращивать у себя, на черноморском побережье в районе Ризе. Сегодня это основной чайный регион Турции. Сегодня чай – национальный турецкий напиток, местные даже говорят: если в течение дня не выпил чая, то день прожит зря. Правда, готовят его совсем не так, как в России. Для заваривания используют два чайника, которые размещают один на другом, чтобы заварка настаивалась на пару. Чай получается очень крепким, обжигающим и полно-приправленным, поэтому его предлагают в маленьких кружечках в форме тюльпана. Помимо обычного черного, очень популярны травяные чаи с яблоком, шиповником и липой.
Двойной чайник называется чайданлык. Заваркой из верхнего чайника и кипятком из нижнего регулируют крепость прямо в стакане, поэтому при заказе говорят açık — некрепкий, или koyu — крепкий. Идеальный по местным меркам цвет описывают выражением tavşan kanı, «кроличья кровь»: насыщенный красновато-янтарный.
Айран
Айран – это освежающий пенистый напиток, который делается на основе йогурта или катыка, смешанного с минеральной водой и солью. Несмотря на свой солоноватый вкус, он хорошо освежает в жаркую погоду, поэтому популярен у туристов. Часто айран также подают с кебабом, дурумом, гезлеме и другими блюдами на гриле.
В заведениях с мангалом стоит спросить yayık ayranı — взбитый айран домашнего приготовления, с плотной пеной и более выраженным вкусом, чем у бутылочного. Именно его чаще всего пьют местные.
Салеп
Салеп – молочный напиток, хорошо согревающий в холодные вечера. Его готовят из высушенных корней горных орхидей, которые, кстати, считаются хорошим афродизиаком. В свое время салеп использовали как средство для восстановления сил, и как лекарство от простуды, и как успокоительное, а в Средние века его даже пили солдаты, потому что уже тогда было известно, что в напитке содержится множество витаминов и питательных веществ. Сегодня салеп часто продают в порошке, который можно заваривать, как какао.
Важная деталь для тех, кто хочет попробовать настоящий: дикорастущие орхидеи, из клубней которых делают салеп, охраняются, сырьё дорогое, и большая часть порошков в супермаркетах — это ароматизированная смесь на крахмале. Натуральный салеп подают в кондитерских, стоит он заметно дороже и сверху обязательно посыпается корицей.
Тот же ингредиент добавляют в мороженое из Кахраманмараша — именно он вместе с мастикой делает его тягучим.
Боза
Боза – сладкий сливочный слабоалкогольный напиток с легкой кислинкой, который напоминает по вкусу пиво. Турецкую бозу делают из проса: крупу разваривают, добавляют сахар и закваску и оставляют бродить. В соседних странах в ход идут пшеница, кукуруза или ячмень, но классический турецкий вариант именно просяной. Содержание алкоголя минимальное, около процента, и говорят, что из-за этого боза одно время находилась под запретом, но зато сегодня она очень популярна и среди местных, и среди туристов.
Боза — напиток строго зимний: её продают с осени до весны, летом в бозаджи закрыто. Подают в стакане с корицей и жареным нутом леблеби, которым по традиции закусывают.
Ракы
Ракы – это, проще говоря, крепкая анисовая водка. Перед употреблением напиток разбавляют водой. Разбавленный ракы имеет белый цвет и по виду напоминает молоко. Делают его не настаиванием, а перегонкой: сначала из винограда или изюма получают спирт сума, затем его вторично перегоняют вместе с семенами аниса в медных кубах объёмом не более пяти тысяч литров. Именно семена, а не корень, и именно дистилляция, а не настойка на вине. Турецкое ракы защищено географическим наименованием, и всё сырьё по правилам должно быть турецким. Кстати, очень хорошо этот напиток подходит к блюдам из морепродуктов.
За белый цвет разбавленного ракы его называют aslan sütü, «львиное молоко». Пьют его не залпом, а медленно, весь вечер, обязательно с едой: рыбой, мезе и дыней с белым сыром. Такой формат застолья называется rakı sofrası и считается отдельной традицией.
Шалгам
Şalgam — тёмно-красный сок из чёрной моркови и репы, заквашенный с булгуром и солью. Вкус солёный, кислый и часто острый, поэтому туристы пробуют его с осторожностью, а на юге страны, в Адане и Мерсине, без него не обходится ни один заказ кебаба.
При заказе спрашивают крепость: acılı — с перцем, acısız — без. Начинать лучше со второго.
Шербет и лимонада
Şerbet — общее название для сладких безалкогольных настоев на фруктах, цветах и специях: на гранате, шиповнике, розе, тамаринде. В Османской империи шербет был главным напитком на застольях, а сегодня его чаще подают на свадьбах и религиозных праздниках.
Летняя классика попроще — limonata, домашний лимонад с мятой, который в Турции делают почти в каждом кафе и продают в бутылках в любом магазине.
Что нужно знать о продаже алкоголя
Алкоголь в Турции продаётся легально, но правила отличаются от привычных.
- В магазинах спиртное не продают с 22:00 до 06:00 — в баре и ресторане в это время купить можно;
- акцизы высокие, поэтому импортный алкоголь стоит заметно дороже, чем в Европе, а местные ракы, вино и пиво выгоднее;
- реклама спиртного запрещена, а на витринах его закрывают от глаз с улицы;
- в консервативных районах и небольших городах алкоголь может не продаваться вовсе — это решение муниципалитета, а не общее правило;
- продажа несовершеннолетним до 18 лет запрещена, и в сетевых магазинах спрашивают документ.
Когда что пьют
| Напиток | Сезон | С чем подают |
|---|---|---|
| Чай | Круглый год | Завтрак, после еды, при любом разговоре |
| Турецкий кофе | Круглый год | Стакан воды и лукум, чаще во второй половине дня |
| Айран | Круглый год, особенно летом | Кебаб, пиде, гёзлеме |
| Шалгам | Круглый год | Кебаб на юге страны, часто вместе с ракы |
| Салеп | Зима | Вечером, с корицей |
| Боза | Зима | С корицей и жареным нутом |
| Ракы | Круглый год | Рыба, мезе, дыня с белым сыром |
| Лимонада | Лето | В жару, вместо газировки |
Чем закусывают всё перечисленное и как устроены турецкие застолья, разобрано в материале про национальные блюда Турции, а как произнести названия и заказать нужное — в кратком турецком разговорнике.
«Иностранцы обычно пробуют кофе, айран и ракы и считают, что познакомились с турецкими напитками. А половина местной культуры питья — зимняя: салеп и боза, которых летом просто нет в продаже», — гид по гастрономическим маршрутам.
Популярные вопросы
Из чего делают ракы?
Из винограда или изюма получают спирт сума и перегоняют его вторично с семенами аниса. Это дистиллят, а не настойка, и напиток защищён географическим наименованием.
Как заказать кофе по-турецки?
Сладость называют сразу: sade — без сахара, az şekerli — слегка сладкий, orta — средний, çok şekerli — сладкий. После варки сахар не добавляют.
Почему турецкий чай подают в маленьких стаканах?
Стакан-тюльпан держит температуру и позволяет пить чай обжигающим. Крепость регулируют на месте: açık — некрепкий, koyu — крепкий.
Что такое салеп и когда его пьют?
Горячий молочный напиток из клубней диких орхидей, зимний. Настоящий подают в кондитерских и посыпают корицей, в супермаркетах чаще продают смесь-заменитель.
До скольких продают алкоголь?
В магазинах — до 22:00, дальше до шести утра продажа запрещена. В барах и ресторанах ограничение не действует.