Национальные блюда Турции

Есть мнение, что существует всего три основных вида кухонь – это китайская, французская и турецкая. Неизвестно, кто это придумал, и какое отношение к этому высказыванию имеют сами турки, однако многовековое господство Османской империи действительно оставило свой отпечаток на современной турецкой кухне. В блюдах турецкой кухни отчетливо прослеживаются черты балканской, центральноазиатской и ближневосточной кухонь. В ней много жареной баранины, баклажанов и перцев, а разнообразие рецептов просто поражает воображение. Даже многие из тех, кто купил недвижимость в Турции и живет здесь на протяжении долгих лет, не перепробовал и половины всех традиционных блюд!

Одним словом, национальные блюда Турции – это огромное многообразие простых рецептов, яркие и запоминающиеся вкусы, а также славные традиции, которые тянутся чуть ли не со времен тюркских кочевых племен. Да, тут и правда любят пожирнее, поострее и помясистее, но обилие овощей и йогуртов делает кухню сбалансированной и полезной.

Содержание:

• Люля кебаб
• Шиш кебаб
• Донер кебаб
• Мясные блюда, которые заказывают чаще кебаба
• Супы турецкой кухни
• Мезе в турецкой кухне
• Салаты
• Домашняя кухня: что готовят дома
• Турецкий завтрак
• Уличная еда
• Выпечка турецкой кухни
• Сладости и напитки
• Что из турецкой кухни признано наследием ЮНЕСКО
• Куда идти есть: как устроены заведения
• Что учесть иностранцу
• Популярные вопросы

Люля кебаб

Люля кебаб – блюдо, которое готовится из рубленой баранины и лука. Фарш долго вымешивают, в результате из мяса выделяется белок, а фарш становится плотным. Мясной фарш нанизывают на шампур и жарят на мангале. В отличие от многих других блюд турецкой кухни, специй сюда почти не кладут, обычно ограничиваются только черным перцем. Подают люля кебаб с лавашом и зеленью. В турецких меню это блюдо называется Adana kebap, если оно острое, и Urfa kebap, если нет: разница только в количестве красного перца.

Шиш кебаб

Традиционно, шиш кебаб – это сочное мясо, жареное на вертеле, а проще говоря, турецкий шашлык. Шиш кебаб обычно готовят из молодой баранины или, если под рукой ее не оказалось, из говядины или курицы. Их нарезают на тонкие полоски, обильно обсыпают специями, наматывают на вертел, добавляют помидоры и сладкий перец, после чего жарят на углях или открытом огне. Подают с пшеничной лепешкой, свежей зеленью и овощами.

Донер кебаб

Донер кебаб – пожалуй, самый известный кебаб, который представляет собой шаурму по-турецки. Вот только ароматный турецкий донер кебаб совсем не похож на своих российских собратьев. Его делают из мяса баранины, говядины или курицы: с медленно вращающегося вертикального вертела острым ножом срезают тонкие поджаренные кусочки мяса с легкой корочкой, после чего их укладывают в лепёшку пиде и добавляют овощи и соус по вкусу. Кстати, раньше донер кебаб подавали с гарниром из риса и салата, но сегодня он ассоциируется у всех именно с закуской на ходу.

В заведении стоит различать три формата подачи. Dürüm — мясо, завёрнутое в тонкий лаваш. Ekmek arası — в половинке хлеба. Porsiyon — на тарелке с рисом и салатом, без хлеба вообще.

Мясные блюда, которые заказывают чаще кебаба

Кебабом турецкая мясная кухня не заканчивается, и половина того, что едят местные, в туристические меню просто не попадает.

Супы турецкой кухни

Супы в турецкой кухне называют чорбалар. Среди них можно выделить, например, ишкембе чорбасы – суп из потрохов с чесноком, мерджимек чорбасы – из красной чечевицы, а также зеленой чечевицы с вермишелью. Также большой популярностью пользуются шурпа – суп с горохом, который более напоминает пюре, а также тархана чорбасы – суп из готовой сухой смеси с перемолотыми томатами, цветного перца, лука, дрожжей и муки.

К этому списку стоит добавить три супа, которые есть в меню почти любой столовой. Ezogelin çorbası — из красной чечевицы с булгуром и мятой, гуще и острее обычного чечевичного. Yayla çorbası — йогуртовый суп с рисом и мятой, его подают и горячим, и чуть тёплым. Düğün çorbası, «свадебный», — на мясном бульоне, заправленный яйцом и лимоном.

Ишкембе чорбасы, суп из рубца, в Турции считается средством от похмелья: заведения, где его подают, работают до утра.

Мезе в турецкой кухне

Помимо всего прочего, отдельно стоит упомянуть такую особенность турецкой кухни, как мезе – это холодные и горячие закуски-кремы, часто сделанные на основе йогуртов. Например, хайдари – крем из процеженного йогурта с мятой, чесноком и брынзой, с капелькой лимонного сока. Туда также можно добавить мелкую морковь, перец, оливковое масло или огурцы с чесноком. Среди горячих мезе широко известны фырында мантар – запеченные в печи шампиньоны в соусе с двумя сортами сыра, а также каридес гювеч (karides güveç) – креветки с помидорами, чесноком, пряностями, которые запекаются в глиняной посуде.

Мезе не заказывают по меню: официант выносит поднос, и гость показывает пальцем на то, что берёт. Считают по количеству тарелок, поэтому лучше сразу спросить цену за одну.

Салаты

При приготовлении салатов в турецкой кухне в большом количестве используются овощи, брынза, маслины, пепперони, мелко нарезанная говяжья колбаса, а из маринадов – оливковое масло и лимонный сок. Среди широко известных в турецкой кухне салатов можно выделить чобан салатасы из помидоров, огурцов, сладкого перца, брынзы и лука, а также патлыджан салатасы, который делают из поджаренного баклажана, сдавленного в пюре и смешанного с чесноком, зеленью и оливковым маслом. Также турки очень любят сарму — рис с пряностями, завёрнутый в виноградные листья, — и салат рока, с рукколой и жареной курицей.

Долму и сарму часто путают, хотя разница простая: dolma — это фаршированный овощ, перец или баклажан, от глагола «наполнять», а sarma — то, что завёрнуто в лист, от глагола «заворачивать». В виноградных листьях подают именно сарму.

Домашняя кухня: что готовят дома

Кебаб турки едят в заведении, а дома готовят совсем другое. Эти блюда называют ev yemekleri, домашняя еда, и именно они составляют повседневный рацион.

• Kuru fasulye — белая фасоль в томатном соусе, подаётся с рисом. Неофициальное национальное блюдо;
• karnıyarık — баклажан, фаршированный мясом с луком и помидорами;
• imam bayıldı — то же самое, но без мяса и в оливковом масле, едят холодным;
• pilav — рис с вермишелью, гарнир почти ко всему;
• güveç — мясо с овощами, тушённое в глиняной посуде;
• mercimek köftesi — котлетки из чечевицы и булгура без мяса и без жарки, обычная еда в пост и в жару.

Турецкий завтрак

Kahvaltı — это не приём пищи, а отдельный формат, ради которого заведения работают только до обеда. На стол выставляют десять-пятнадцать маленьких тарелок сразу.

Обязательные составляющие: белый сыр beyaz peynir и твёрдый kaşar, чёрные и зелёные оливки, помидоры и огурцы, варенье нескольких сортов, мёд с каймаком, яйца — варёные, или менемен с помидорами и перцем, или sucuklu yumurta с колбасой. Хлеб приносят без ограничений, чай доливают, пока гость не остановит.

На побережье и в горных деревнях завтрак подают в формате serpme kahvaltı — за фиксированную цену на человека и без выбора: несут всё. В Ване из этого сделали городскую традицию, там под завтрак отведены целые улицы.

Уличная еда

Выпечка турецкой кухни

И на десерт несколько слов о выпечке в турецкой кухне. Турецкая пахлава известна далеко за пределами Турции. Настоящая турецкая пахлава представляет собой небольшие многослойные пирожные из тончайших слоев теста с измельченным грецким орехом или фисташками, корицей и сахаром, покрытые медовым сиропом. Лучшей считается пахлава из Газиантепа: она делается на фисташке и защищена географическим наименованием. А вот пиде знают за пределами Турции хуже. Это открытые или закрытые пирожки с начинкой из различных сортов сыра, рубленого мяса, суджука или бастурмы, овощей.

Чем пиде отличается от лахмаджуна и гёзлеме и как их правильно заказывать, разобрано в отдельном материале про турецкую пиццу.

Сладости и напитки

Сладкое в Турции едят не после обеда, а отдельно, ближе к вечеру, и для этого существуют собственные заведения — muhallebici и baklavacı.

• Künefe — тесто кадаиф с тянущимся сыром внутри, подаётся горячим, из Хатая;
• sütlaç — рисовый пудинг, запечённый до корочки;
• lokum — рахат-лукум, чаще всего с фисташкой или розовой водой;
• dondurma — тягучее мороженое из Кахраманмараша, с салепом и мастикой;
• kazandibi — молочный десерт с намеренно подгоревшим дном.

Из напитков круглый год пьют чай: его подают в стеклянных стаканчиках-тюльпанах и доливают бесконечно. Айран солёный, к мясу его берут почти всегда. Şalgam — острый сок из красной репы и моркови, к кебабу на юге. Турецкий кофе варят в джезве и подают с водой и рахат-лукумом, гущу не пьют.

Что из турецкой кухни признано наследием ЮНЕСКО

Три позиции, связанные с едой, входят в репрезентативный список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Куда идти есть: как устроены заведения

Тип заведения в Турции понятен по названию на вывеске, и от него зависит и меню, и цена.

• Esnaf lokantası — столовая для своих: готовое домашнее меню на витрине, показываешь пальцем, обед выходит дешевле всего;
• ocakbaşı — мангал в центре зала, кебабы и мясо на углях;
• pideci и lahmacuncu — пекарня с дровяной печью;
• meyhane — вечернее заведение с мезе и ракы, туда идут надолго и компанией;
• muhallebici — молочные десерты и пудинги, часто работают до ночи;
• kahvaltı salonu — завтраки, обычно до обеда, потом закрываются.

Отдельно стоит знать слово ısmarlama: в небольших городах случается, что за ваш чай уже заплатил кто-то из посетителей. Отказываться не принято, достаточно поблагодарить.

Что учесть иностранцу

Свинины в обычных турецких заведениях нет. Мясо — баранина, говядина, курица; в туристических зонах свинину иногда продают в специализированных магазинах, но это редкость и дорого.

В Рамазан большинство заведений работает как обычно, но в консервативных районах днём могут быть закрыты, а вечером, к разговению, все места заняты — столик бронируют заранее.

Вегетарианцу в Турции проще, чем кажется: целый пласт кухни, zeytinyağlılar, готовится на оливковом масле без мяса и подаётся холодным. Но бульон в супах чаще мясной, и об этом стоит спрашивать отдельно.

Орехи в турецких десертах повсеместны — фисташка и грецкий орех есть почти во всём сладком, включая мороженое и лукум. Аллергикам нужно уточнять состав каждый раз.

«Приезжие полгода едят донер и думают, что знают турецкую кухню. А настоящая начинается там, где на витрине двадцать кастрюль с домашней едой и никто не говорит по-английски», — гид по гастрономическим маршрутам.

Популярные вопросы

Какое блюдо считается главным в Турции?

Единого нет. В заведении это кебаб в десятках вариантов, а дома — kuru fasulye с рисом, белая фасоль в томатном соусе.

Чем отличается долма от сармы?

Долма — фаршированный овощ, перец или баклажан. Сарма — начинка, завёрнутая в лист, чаще всего виноградный. Путают их постоянно.

Есть ли в Турции свинина?

В обычных заведениях нет. Продают её только в отдельных магазинах в крупных городах и туристических зонах, по высокой цене.

Что попробовать в первую очередь?

Настоящий турецкий завтрак, İskender kebap, mantı и künefe. Эти четыре блюда дают представление о кухне лучше, чем любой донер на набережной.

Острая ли турецкая кухня?

По-разному в зависимости от региона. На юго-востоке, в Адане и Газиантепе, острее; на побережье Эгейского моря кухня мягче и построена на оливковом масле и овощах.